Φωτογραφίες: Μάριος Χαψής

Στην οδό Φλωρίνης η έντονη μυρωδιά του καφέ και το καλαίσθητο παρουσιαστικό του, θα σου ελκύσουν το βλέμμα με την πρώτη. Είναι το Menta Speciality CoffeeShop και στην μπάρα του γεμίζουν ποτήρια με τους πιο καλοφτιαγμένους καφέδες στην πόλη.

Γιατί «Menta»; «Μέντας» είναι το παρατσούκλι μου. Πριν από χρόνια ήταν μία διαφημιστική ατάκα που έλεγε «Αν δεν μου δώσετε μία Mentos, θα βγάλω τα ρούχα μου». Την χρησιμοποιούσαμε τακτικά στην Ελλάδα κι έτσι βρέθηκα να την ξεστομίζω κάποια στιγμή σ’ ένα μπαράκι που ήμουνα. Μου το κόλλησε η παρέα το… «Μέντας» κι έκτοτε το χρησιμοποιώ.

Οπότε, μεγάλωσες στην Ελλάδα; Ναι. Ο μπαμπάς ήταν απ’ το Βαρώσι και η μαμά απ’ το Τρίκωμο. Ο μπαμπάς σκοτώθηκε εδώ, στο αεροδρόμιο, κατά την διάρκεια της εισβολής και η μάνα μου, 16 χρονών τότε, έφυγε έγκυος για να συναντήσει την αδελφή της στην Ελλάδα. Μείναμε εκεί, δεν ήθελε να επιστρέψει πίσω.

Επέστρεψες όμως εσύ. Επέστρεψα λόγω της κρίσης. Ήρθα στην Κύπρο το καλοκαίρι του 2011, όταν τα πράγματα στην Ελλάδα είχαν πάρει ήδη την κατηφόρα. Δούλεψα αρχικά αλλού και η επιθυμία μου να ανοίξω κάτι δικό μου πραγματοποιήθηκε με το Menta. Σήμερα έχω την ευχέρεια να απασχολούμαι εξ ολοκλήρου με κάτι το οποίο γνωρίζω καλά και το οποίο αγαπώ.

Έχω ζήσει όλες τις φάσεις του καφέ στην Ελλάδα, όταν απ’ τον στιγμιαίο περάσαμε στον επώνυμο ιταλικό, την περίοδο που βάζαμε ό,τι να ‘ναι στην μηχανή κι έπειτα το brewing και το speciality.

Ήσουνα πάντα στον τομέα της εστίασης; Απ’ τα δεκάξι μου χρόνια. Τότε που στην Ελλάδα δεν είχε αφιχθεί ακόμη το freddo και το cappuccino, μόνο φραπέ φτιάχναμε. Έχω ζήσει από μικρός όλες τις φάσεις του καφέ, όταν απ’ τον στιγμιαίο περάσαμε στον επώνυμο ιταλικό, την περίοδο που βάζαμε ό,τι να ‘ναι στην μηχανή κι έπειτα το brewing και το speciality. Άλλαξαν πολύ τα δεδομένα και άλλαξαν, σίγουρα, προς το καλύτερο.

Ποια είναι η βασικότερη αλλαγή; Πώς αυτοί που αγαπούν τον καφέ ξέρουν σήμερα να τον δουλεύουν σ' ένα εντελώς διαφορετικό επίπεδο. Ξέρεις, ο καφές είναι σαν φρούτο και το φρούτο, αν το πουλάς στο μανάβικό σου, πρέπει να είναι φρέσκο. Έτσι αντιμετωπίζουμε τον καφέ σήμερα. Δεν γίνεται να σερβίρεις, για παράδειγμα, έναν καφέ που είναι ψημένος ένα χρόνο πριν. Ο καφές που μετράει περισσότερο από ένα μήνα ζωής, για εμάς θεωρείται μπαγιάτικος. Στο Menta σερβίρουμε φρέσκους speciality καφέδες, 100% Arabica, βαθμολογημένους με 80+.

Τι θα πει αυτό; Υπάρχουν οργανισμοί όπως το Cup of Excellence και το (link που πιστοποιούν και βαθμολογούν τους καφέδες καθορίζοντας αν ανήκουν στην κατηγορία speciality. Προσωπικά, και το επαναλαμβάνω συχνά αυτό, πάσχω από την νόσο του speciality.

Δηλαδή; Δεν εξηγείται αυτό, μικρόβιο είναι. Ο καθένας με τον εθισμό του. Ο καφές είναι ένας τομέας που όλο σε τραβάει και σε τραβάει, μέχρι που… υποφέρεις. Για να καταλάβεις, όταν πάω κάπου αλλού να πιω καφέ και παρατηρώ το ένα λάθος μετά το άλλο, υποφέρω. Έχω ένα μικρόβιο λοιπόν. Παρακολουθώ σεμινάρια, οργανώνω σεμινάρια, φροντίζω να μαθαίνω όσον το δυνατόν περισσότερες πληροφορίες και να τις εφαρμόζω. Αυτό έκανα στην Ελλάδα κι αυτό κάνω κι εδώ στην Κύπρο που βρίσκεται μακριά απ’ την Μέκκα του καφέ.

Τι εννοούμε όταν λέμε «Μέκκα του καφέ»; Κοίτα, ο καφές ευδοκιμεί μόνο στον Ισημερινό και από εκεί και πέρα ψήνετε σε άλλες χώρες. Ως Μέκκα του καφέ θα μπορούσε να χαρακτηριστεί και η Ελλάδα αφού βρίσκεται σε υψηλά επίπεδα όσον αφορά στην επεξεργασία και παρασκευή του καφέ. Έχουμε πολλούς παγκόσμιους πρωταθλητές, σε πολλές κατηγορίες και πολλούς απ’ τους καλύτερους baristas και roasters στον κόσμο. Άλλες χώρες σε αυτό το επίπεδο είναι η Αυστραλία, η Αμερική, η Νορβηγία κ.ά.

Ένα πολύ καθαρό νερό δεν το θέλουμε κι αυτό γιατί όση λιγότερη σκληρότητα έχει, τόσα λιγότερα άλατα έχει. Δεν μπορεί δηλαδή να αφομοιώσει τον καφέ, είναι άδειο.

Οι αλυσίδες café επηρεάζουν τον τομέα του speciality; Καθόλου. Παρόλα αυτά, speciality εξακολουθούν να θεωρούνται συγκεκριμένα μαγαζιά κι όχι όποιος βάλει μία ταμπελίτσα έξω απ’ τον χώρο του. Για μένα στην Λευκωσία speciality coffee shops είναι τα Brew Lab, The Daily Roast, A κχoffee project κι εμείς εδώ στο Menta. Θεωρώ πως αυτοί είναι οι τέσσερις χώροι που ακολουθούν τους κανόνες και την φιλοσοφία του speciality. Κι αυτό δεν αφορά μόνο στον καφέ που προμηθεύονται αλλά και στην αποθήκευση, την παρασκευή, τα μηχανήματα, τη θερμοκρασία και το νερό που χρησιμοποιούν.

Τι ρόλο διαδραματίζει το νερό στην παρασκευή του καφέ; Πώς μπορεί κάποιος να το ελέγξει αυτό; Διαδραματίζει ένα πολύ σημαντικό ρόλο γιατί ο καφές, ακριβώς, αποτελείται από 98% νερό. Αν δεν χρησιμοποιήσεις το σωστό νερό, δεν θα έχεις σωστό καφέ. Το νερό πρέπει να ‘χει καλή ισορροπία, συγκεκριμένη σκληρότητα και, σίγουρα, να μην έχει μυρωδιές. Μπορείς να το ελέγξεις αυτό γιατί με τα εργαλεία που διαθέτουμε, όλα είναι μετρήσιμα. Για να καταλάβεις, ένα πολύ καθαρό νερό δεν το θέλουμε κι αυτό γιατί όση λιγότερη σκληρότητα έχει, τόσα λιγότερα άλατα έχει. Δεν μπορεί δηλαδή να αφομοιώσει τον καφέ, είναι άδειο. Άρα, όσο περίεργο κι αν ακούγεται, ‘χειροτερεύοντας’ το νερό σου, δίνοντάς του περισσότερη σκληρότητα και άλατα, μπορείς να αντλήσεις περισσότερα στοιχεία απ’ τον καφέ. Στο Menta, ακόμα και το νερό που σερβίρουμε, περνάει από επεξεργασία.

Οπότε είναι το νερό, ο καφές… …και τα μηχανήματά μας. Το set up που χρησιμοποιούμε -η μηχανή, το grinder κλπ- είναι όπως αυτά που χρησιμοποιούνται στους παγκόσμιους αγώνες. Το grinder, για παράδειγμα, διαθέτει μαχαίρια τιτανίου, που δεν μεταβάλλονται εύκολα σε θερμοκρασίες και δεν χαλάνε εύκολα. Η καθαριότητα επίσης διαδραματίζει σημαντικό ρόλο. Εμείς καθαρίζουμε τα μαχαίρια μας κάθε δεύτερο βράδυ. Αυτό είναι σημαντικό γιατί αν αφήσεις τα υπολείμματα του καφέ στην μηχανή, αυτά σκληραίνουν με την υγρασία και σου αφήνουν μία μεταλλική γεύση στον καφέ, σαν κάτι σάπιο. Να ξέρεις ότι ένας πολύ καλός καφές μέσα στο grinder δεν αντιστοιχεί πάντα μ' ένα πολύ καλό καφέ στο ποτήρι. Γι’ αυτό είμαστε προσεκτικοί.

Μέσα απ’ το μπαρ όταν βρίσκεσαι, παρακολουθείς τις αντιδράσεις του κόσμου έξω; Ναι και μία απ’ τις πιο ωραίες, αν θες, είναι όταν κάποιος παραγγέλνει για πρώτη φορά από κοντά μας espresso.

Γιατί; Επειδή το σερβίρουμε πάντα μ’ ένα σφηνάκι ανθρακούχο νερό κι αυτό ‘σοκάρει’, μ’ ένα όμορφο τρόπο, τον επισκέπτη. Το ανθρακούχο μας βοηθάει να καθαρίσουμε τους γευστικούς μας κάλυκες και να υποδεχτούμε τον espresso σωστά. Πρόκειται για μία δική μας πρόταση και όποιος θέλει μπορεί να την ακολουθήσει. Στον κόσμο αρέσει αυτή η διαφορετική προσέγγιση.

Ένας πολύ καλός καφές μέσα στο grinder, δεν αντιστοιχεί πάντα μ' ένα πολύ καλό καφέ στο ποτήρι.

Τι άλλο διαφορετικό προσφέρει το Menta; Είμαστε μία μικρή οικογενειακή επιχείρηση, η οποία έχει παντρέψει το δικό μου πάθος για τον καφέ με την αγάπη της γυναίκας μου, Katie Γρηγορίου, για την τέχνη. Έχουμε σμίξει τις τρέλες μας. Η Katie έχει σπουδάσει fashion design και ό,τι βλέπεις μέσα στο μαγαζί αποτελεί δουλειά της ιδίας. Στο λογότυπό μας επίσης, θα δεις το «t» να εξελίσσεται ως μία πρέσα καφέ και δύο φτερά να το αγκαλιάζουν. Αυτό παραπέμπει στον γιο μας, τον Άγγελο. Εμείς εδώ θέλουμε να λειτουργήσουμε πέραν από σημείο πώλησης καφέ και ως ένα σχολείο του καφέ. Έχουμε ήδη φιλοξενήσει τρία σεμινάρια, με αναγνωρισμένα διπλώματα, και φέρνουμε στην Λευκωσία εξειδικευμένους καθηγητές από την Ελλάδα. Θέλουμε να μεταδώσουμε στον κόσμο και τους επαγγελματίες την αγάπη μας για τον καλό, ποιοτικό καφέ.

Έχω μάθει πως κάνετε παράδοση με το ποδήλατο; Ναι, άλλο ένα στοιχείο που έχει να κάνει με το μεράκι μας. Ξέρεις, όλα αυτά συνθέτουν την φιλοσοφία μας. Να ξεκινούμε απ’ το πρωί, φτιάχνοντας και σερβίροντας καλό καφέ, όχι για να γεμίσουμε την τσέπη μας αλλά και για να το ευχαριστηθούμε κιόλας.

Τι ζητάει περισσότερο ο κόσμος; Freddo espresso, Freddo cappuccino και Iced latte, μ’ αυτή την σειρά προτίμησης. Συνήθως σε συνδυασμό με τα γλυκά που σερβίρουμε εδώ, τα οποία φτιάχνει η Katie. Σερβίρουμε επίσης σπιτική λεμονάδα, την οποία προμηθευόμαστε από την κυρία Νίκη στον Αγρό και κρύο τσάι από φρούτα, το οποίο φτιάχνουμε με την μέθοδο του infusion, οκτώ με δέκα ώρες, και μετά στο ψυγείο.

Εν τέλει, όλα βρίσκονται σε συνεχή αλλαγή στον τομέα σας; Ναι και είναι ωραίο που έχουμε συνεχώς εξελίξεις. Κι έτσι κινούνται τα πάντα. Ο καφές δεν είναι ο ίδιος που ήταν μία δεκαετία πριν όπως δεν είναι το κινητό μας και το παντελόνι μας. Στον καφέ όλα αλλάζουν σύμφωνα με τις απαιτήσεις των παγκόσμιων αγώνων. Εμείς που τον αγαπάμε, οφείλουμε να παρακολουθούμε και να είμαστε μέρος όλων αυτών των αλλαγών έτσι ώστε να σερβίρουμε στον κόσμο το καλύτερο δυνατό προϊόν.

Menta Speciality CoffeeShop on FB